技术培训
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第一讲 什么是绿色食品
一、前言
食物是维持人类生存和发展的基本物质条件，也是保护国家安定，维持社会发展的根本要素。现代工业与农业的高速发展，提高了人们的生活水平，但同时也加重了生态环境的污染，使得食品的生产及加工过程出现了各种影响食品安全和食品质量的因素。这些现象促使了人们环境保护意识的觉醒；同时，消费者的食品安全意识也随之提高，如何获得安全、营养的高质量食品已经成为食品科学工作者迫切解决的问题。
二、营养的合理搭配
食品的营养品质是指食品中含有人体必需营养索的种类，以及各种营养索的数量和质量。营养素是人类维持正常的生理功能、满足机体正常的生长发育、新陈代谢和劳动工作所需要的从外界摄入的物质。人类如果缺乏某一种营养索，则不能正常生长发育。
人体需要的有七大类营养素是，蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维素、和水。不同的食物，能够为人体提供不同的营养素。我国古代《黄帝内经》中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充”的说法。不恰当的饮食，片面的营养素摄人，会引起糖尿病、高血压、肥胖症等慢性疾病的产生。因此，合理搭配食物内容，科学的调整膳食结构是满足人体正常的营养需求、保障消费者身体健康必要手段。
三、绿色食品的优势
食品既是保证人体活动增强体质的主要能源，又是影响人们身体健康的一个不可忽视的潜在的因素，要获得安全、营养、高品质的食物需要控制食物从生产、加工、到贮运销售的各个环节，避免食品原料受到污染，影响食品品质。因此安全的生长环境（清洁的水源、干净的空气、无污染的土壤）、科学的农田管理（合理施肥、农药）、严格的加工质量标准都是必不可少的条件。
绿色食品是指产自优良环境，按照规定的技术规范生产，实行全程质量控制，无污染、安全、优质并使用专用标志的食用农产品及加工品。它是在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经专门机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。
四、食品在各个生产阶段的安全隐患
食品安全包括食品数量安全(food security)和食品质量安全(food safety)以及由其引起的心理上的食品安全。本文中论及的食品安全仅指食品的质量安全，即食品在生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，保证食品中不应包含损害或威胁人体健康的有毒、有害物质，从而导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
4.1 食品原料在生产过程中的安全隐患
随着工业化的发展，为了解决耕地面积缩小，人口增多的压力，人们在农业生产过程中大量的使用化肥、农药、除草剂、生长调节剂等化学合成制剂。同时，工业废水（未处理或未达标的）的任意排放，大气污染加剧，诸如此类因素使得大量的化学物质经由食物链和食物网直接或间接的传递到食品中，最终被富集在人体上，危害消费者健康，从而引发了食品安全问题的产生。
在农业生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳、和根茎部的农药残留最高。过量的施用化肥造成水体富营养化，污染地下水，致使作物硝酸盐含量超标，引起食品硝酸盐含量超标，并通过食物链危害人体健康。
大气中的化学污染物通常是人类生产活动或自然过程将某些物质带人大气中，导致洁净大气被有害气体和悬浮物质微粒污染的现象。污染的气体不单通过直接接触对人体造成危害，还可以经过污染食品的途径影响人体健康。研究表明，大气对人体的危害有90％是通过污染食品的途径造成的。
水污染物有三类：无机有毒物，包括各类重金属（汞、镉、铅、砷等）和氰化物等；有机有毒物，主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等；病原体，主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中有病毒、病菌和寄生虫等。水体污染对食品质量的影响，主要是通过污水中的有害物质在动植物中累积而造成的。污染物质能够通过植物的根系吸收，向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，同时也能进入生活在水中的水生动物体内，并蓄积。
土壤污染主要是不分解的重金属或者农药、化肥的污染。重金属由于不能够被土壤微生物所分解，易在土壤中累积，被农作物吸收；甚至在土壤中可能转化为毒性更大的形式，通过食物链在动物、人体内累积，严重影响人体健康。农药喷洒时降落在土壤中，被植物吸收间接污染食品，或者直接被一些根类、块茎类农作物吸收。土壤中的农药浓度越高，食品的农药残留量也越大。随意遗弃、掩埋有毒或者易降解变质的垃圾，也会直接污染农作物。
4.2 食品在加工、贮运过程中的安全隐患
食物中含有丰富的营养物质，但是这些营养物质在食物的加工过程中可能会发生一些不良化学反应，使营养成分流失，甚至产生有毒有害物质。同时，在食品的加工过程中，为增加食品的感官性质，延长保存时间等，常在食品中加入少量合成的或天然的化学物质，即食品添加剂，包括色素、香精、调味品、防腐剂等，其大多对人的肝、肾有亲和性，其解毒反应需很长时间才能完成，若人体摄入过多会损伤肝、肾功能，甚至诱发癌症。
肉类熏烟、腌腊时食品中的脂类、胆固醇、蛋白质以及碳水化合物发生热解，经环化和聚合，大量形成了一种致癌物质——苯并芘，苯并芘可引起胃癌。一些利用油脂加工食品的企业长期多次重复使用已经酸败氧化的油脂，这样的油脂具有致癌性。
食品添加剂绝大多数为化学合成物质，具有一定毒性。主要的食品添加剂有亚硝酸盐、吊白块(甲醛合次硫酸氢钠)、保险粉(连二亚硫酸钠na2s204．2h2o)、硼砂、过氧化氢等。不同的添加剂对人体的危害不一样，过量地摄入防腐剂有可能会使人患上癌症；摄入过量色素则会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会造成伤害；增白剂中的过氧化苯甲酰水解后生成苯甲酸残留在面粉中，并随制成的食品进入人体，对肝脏造成一定程度的损害。
食品经加工后，为保持其品质，在一定程度上防治外界环境的污染，延长货架期，需要对其进行包装。用于食品包装的材料组成复杂，在贮藏、运输过程中直接与食品接触，大量的可迁移的物质可能渗透到食品中，进而影响到食品的安全。一些运输工具在运输过农药或者其他的有害化学品后，未经过清洗就用来运输食品，或者在食品的运输过程中，食品直接与有害化学品混运，引起食品交叉污染。
五、总结
随着工业化进程的不断推进，许多人为因素使生态环境受到影响和破坏，使得食物的来源在安全性和质量上都不能保障；然而，随着生活水平的不断提高，消费者对食物的品质要求也越来越高，安全性是最基础的条件，同时，丰富的营养也是必不可少的。绿色食品所具有的安全性和营养性基本满足了现阶段消费者对食品的要求，迎合了大众的消费需求，虽然现在规模还有限，但是相信将来一定会取得长远的发展。